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Hauptspeise

Lammrücken mit Kräuterkruste und Böhnchenragout

90 min Zubereitungszeit
1.627 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Für die Kräuterkruste die Knoblauchzehe und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 30 g Butter in einem kleinen Stieltopf erwärmen und die Knoblauch- und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Weißbrot mit den Kräutern in einer Moulinette fein mixen. 100 g weiche Butter in einer Küchenmaschine mit Schneebesen schaumig schlagen. Die Kraüterbrösel sowie die angeschwitzten Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben. Den geriebenen Parmesan zufügen und alles miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuterkruste zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen. Die Kräuterkruste kalt stellen.
Den Lammrücken beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Den Lammrücken im Umluftofen bei 120 °C für ca. 6 Minuten medium garen. Danach den Lammrücken kurz in Alufolie ruhen lassen. Die Kräuterkruste in der Breite und Länge der Lammrücken schneiden, das Backpapier abziehen und den Lammrücken damit belegen. Im Backofen unter dem Grill den Lammrücken gratinieren.
Für des Böhnchenragout die grünen Bohnen in Rauten schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die weißen Bohnen in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig für 45 Minuten garen. Beide Sorten Paprika vierteln, schälen und entkernen. Die Paprikaviertel in Würfel schneiden und in 40 g Butter anschwitzen. Beide gegarten Sorten Bohnen zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne zugeben. Das Böhnchenragout kurz aufkochen lassen.
Die kleinen Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen und mit etwas gehacktem Rosmarin verfeinern. Das Böhnchenragout auf Teller anrichten. Den gratinierten Lammrücken aufschneiden und zusammen mit etwas heißer Lammjus und Rosmarinkartoffeln dazu reichen.
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