Quinoa in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich abspülen. In einen Topf geben, Brühe zufügen und nach Packungsanleitung köcheln und ausquellen lassen.
Die Schalotte abziehen und fein hacken. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Thymianblättchen abzupfen. In einem kleinen Topf 1/2 EL Olivenöl erhitzen, darin die Schalotte anschwitzen. Tomaten und Tomatensaft zufügen, salzen, pfeffern und die Thymianblättchen einrühren. Bei geringer Hitze ein paar Minuten einkochen lassen.
Den Ofen auf 250 °C Grillstufe vorheizen. Die Aubergine waschen, putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Olivenöl einpinseln, auf ein Blech legen und im Backofen von beiden Seiten goldgelb grillen. Salzen und pfeffern.
Quinoa mit Auberginen und Sauce auf zwei Tellern anrichten. Die Walnüsse grob hacken, darüber streuen und servieren.
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