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Hauptspeise

Rinderfilet "Esterhazy" in Kapern-Senfsauce mit Maispolenta

20 min Zubereitungszeit
40 min Kochzeit
1.412 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Rinderfilets würzen und in einer heißen Pfanne in Öl beidseitig anbraten. Im 120 °C heißen Umluftofen für 10 Minuten medium garen. Anschließend die Rinderfilets warm halten.
Die Schalotten in Streifen schneiden und in der gleichen Pfanne anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Creme Double zufügen, einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit etwas angerührter Speisestärke binden und die Kapern sowie Senf zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vorm Servieren die geschlagene Sahne in die Sauce einrühren. Für die Garnitur "Esterhazy" die Karotte, Sellerieknolle und Lauchstange in Streifen schneiden. Alle Gemüsestreifen in Salzwasser blanchieren und in 20 gr. Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Maispolenta die Geflügelbrühe mit Milch und Butter aufkochen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Polentagrieß einrieseln lassen und das Eigelb unterrühren. Die Maispolenta bei niedriger Hitze 10 Minuten garen und leicht im Topf abrösten.
Den Parmesan unter die Polenta rühren und die Polenta auf ein Blech 3 cm dick aufstreichen und kalt stellen. Aus der Polenta runde Kreise ausstechen und diese in einer Pfanne leicht anbraten. Die Rinderfilets mit der Sauce auf Teller anrichten. Die Gemüsestreifen darauf anrichten und dazu die Maispolenta servieren.
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Nährwerte
Brennwert 637kJ /153kcal
Fett 11g
davon gesättigte Fettsäuren 5g
Kohlenhydrate 7g
davon Zucker 2g
Eiweiß 11g
Salz 0g

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