Rosa gebratene Entenbrust à l orange mit Waldorfsalat

Für den Waldorfsalat zunächst die Mayonnaise zusammen mit der Sauren Sahne, Saft einer 1/2 Zitrone und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Viertel Knollensellerie schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Knollenselleriescheiben in ganz feine Streifen schneiden, so daß man für den Waldorfsalat 100 gr. feine Selleriestreifen erhält. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel zunächst in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Sellerie- und Apfelstreifen in die verrührte Saure Sahne geben und 30 gr, grob gehackte Walnusskerne zugeben. Den Waldorfsalat nochmals abschmecken und für 30 Minuten abgedeckt durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit von einer Orange mit einem Zestenschneider feine Streifen von der Orangenschale ablösen. Im Anschluß von beiden Orangen die Schale mit einem Messer abschneiden und die einzelnen Orangenfilets herauslösen. Die restliche Orange noch auspressen und den Saft auffangen.

Die Entenbrüste von Sehnen befreien und die Haut mit einem Messer kreuzförmig einschneiden. Die Entenbrüste würzen und in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl beidseitig anbraten.

Im 90 °C heißen Umluftofen für ca. 10 Minuten geben und rosa garen. Das Fett in der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit Garnd Marnier ablöschen. Den Saft der ausgepressten Orangen dazugeben, sowie die Orangenzesten und diese kurze Zeit weich köcheln lassen. Die dunkle Geflügelsauce zugeben und etwas einkochen lassen. Die Butter in die Sauce einrühren und die Orangenfilets in der Sauce erwärmen. Mit Salz und Pfeffer die Orangensauce abschmecken.

Die rosa gegarten Entenbrüste aufschneiden und zusammen mit der Orangensauce und dem Waldorfsalat auf Teller anrichten.

Mit Gartenkresse die Teller dekorieren und servieren.