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Hauptspeise

Kräutergarnelen mit Spargel und Sauce Maltaise

35 min Zubereitungszeit
25 min Kochzeit
1.064 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die kleinen Kartoffeln in Salzwasser kochen, anschließend pellen und warmstellen. Den weißen Spargel mit einem Sparschäler oder einem Spargelschäler dünn schälen und die Spargelenden abschneiden.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Saft einer halben Zitrone, 50 gr. Butter, etwas Salz und Zucker zugeben. Den geschälten weißen Spargel im kochenden Wasser für ca. 10 Minuten garen, so daß der Spargel noch leicht bißfest ist.
Die Riesengarnelen von ihrem Panzer befreien und den Darm herausschneiden. Die Riesengarnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl beidseitig je 2 Minuten braten. Die gehackten Kräuter zu den gebratenen Riesengarnelen geben und mit etwas Zitronensaft würzen.
Für die Sauce Maltaise den Blutorangensaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und so lange reduzieren lassen bis noch 2 Eßl. übrig sind. Die Eier trennen und die Eigelbe in einen Aufschlagkessel geben. Den reduzierten Blutorangensaft, den Weißweinessig und 2 Eßl. Wasser zugeben und über einem kochenden Wasserbad mit Hilfe eines Schneebesens die Eigelbe schaumig aufschlagen.
Separat 120 gr. Butter in einem Topf flüssig schmelzen lassen. Wenn die Eigelbmasse cremig und warm ist nun zuerst tröpfchenweise die flüssige Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Je mehr Butter in die Sauce Maltaise eingerührt wird , desto schneller kann man die Butter zugeben ohne das die Sauce gerinnt.
Die Sauce Maltaise mit etwas Salz und Zucker abschmecken und warm stellen. Den gekochten Spargel auf zwei Teller zusammen mit den Kräutergarnelen, den kleinen Pellkartoffeln und der Sauce Maltaise anrichten und servieren.
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Nährwerte
Brennwert 422kJ /102kcal
Fett 7g
davon gesättigte Fettsäuren 5g
Kohlenhydrate 5g
davon Zucker 1g
Eiweiß 4g
Salz 0g

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