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Hauptspeise

Krustenbraten mit Weißbiersauce und Semmelknödel

60 min Zubereitungszeit
60 min Kochzeit
1.815 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Zuerst einen Topf mit Wasser 1 cm hoch befüllen und zum Kochen bringen. Die Schweineschulter mit der Schwartenseite nach unten in das kochende Wasser legen und darin für 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schweineschulter herausnehmen und die Schwartenseite mit einem Messer über Kreuz einschneiden.
Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen, die Schweineschulter von allen Seiten würzen und anbraten. Dabei die Schwartenseite auslassen, sondern nur die Fleischseiten anbraten und anschließend herausnehmen.
Die Zwiebel, Karotten und Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden und im heißen Fett hellbraun anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und dann mit dem Weißbier und der Fleischbrühe ablöschen.
Die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben wieder einlegen. 1 TL Salz mit 100 ml Wasser verrühren und die Schwarte damit einpinseln. Danach den Bräter ohne Deckel in den 160 °C heißen Umluftofen für 90 Minuten schieben.
Alle 20 Minuten die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln. Nach 90 Minuten die Schweineschulter herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Weißbiersauce mit etwas Speisestärke binden. Die Grillfunktion des Backofens anstellen und die Schwarte der Schweineschulter unter dem Grill knusprig rösten.
Für die Semmelknödel die Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und über die Würfel gießen. Die kleine Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Butter und Zwiebelwürfel zusammen mit den Eiern und der gehackten Petersilie zu den Brötchenwürfeln geben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Semmelknödelmasse gut durchkneten und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Mit nassen Händen anschließend runde Knödel formen und diese in leicht kochendem Salzwasser für 10 Minuten garen. Den Krustenbraten aufschneiden und zusammen mit der Weißbiersauce und den Semmelknödeln anrichten.
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Nährwerte
Brennwert 574kJ /138kcal
Fett 8g
davon gesättigte Fettsäuren 3g
Kohlenhydrate 4g
davon Zucker 1g
Eiweiß 11g
Salz 1g

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